观察者网2024-10-19 13:24:27发布:末伏天到了，烙饼摊鸡蛋、火腿炖猪蹄吃起来

8月14日是三伏中的末伏天，代表着夏季结束秋季开始。末伏也被称为“秋老虎”，天气炎热，仍要防暑降温。饮食上，人们在这个季节热衷“贴秋膘”来滋补身体。北方一些地区讲究在末伏天吃烙饼摊鸡蛋，南方部分地区则流行吃“金银蹄”和南瓜。

北方：三伏烙饼摊鸡蛋

“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋。”烙饼摊鸡蛋是北京人过三伏天的传统美食之一。人们认为，经过头伏、中伏后，食欲不振难免消瘦，吃烙饼摊鸡蛋更营养，圆圆的鸡蛋饼也象征着家庭圆满幸福。

烙饼摊鸡蛋的传统做法是将韭菜、鸡蛋、面粉加入适量清水搅拌，然后加入少许食盐搅匀放入平底锅，烙到两面金黄即可出锅切块食用，也可以卷一些凉拌菜食用。如今，烙饼摊鸡蛋也有新吃法，一些北京市民喜欢用腐乳来摊鸡蛋饼。8月14日，北京市西城区白纸坊街道华方居家养老配餐中心，厨师现场制作了王致和腐乳摊鸡蛋，用一块腐乳配三四个鸡蛋，加入葱花、红椒青椒丝搅拌均匀，无需加盐，倒入锅中摊即可。

8月14日，北京市西城区白纸坊街道华方居家养老配餐中心，厨师现场制作王致和腐乳摊鸡蛋。主办方供图

北京民间文艺家协会民俗委员会委员李石介绍，到了末伏，人们的食欲有所恢复，此时吃烙饼摊鸡蛋，既能补充营养又符合清淡的饮食需求。山西大学食品科学与工程专业教授、博导张国华表示，摊鸡蛋加入腐乳不仅味道鲜美，促进食欲，有利于消化吸收。大豆富含植物源优质蛋白，经过微生物转化为多种人体所需的氨基酸、肽类等，提高了大豆蛋白的生物利用度。

南方：三伏要吃“金银蹄”

“头伏火腿二伏鸡，三伏要吃金银蹄。”北方末伏吃烙饼摊鸡蛋，江浙地区则讲究吃火腿炖猪肘或猪蹄。因烹饪使用的是腌制火腿猪肘及新鲜猪蹄，颜色呈现金银双色，因此被称为“金银蹄”。和烙饼摊鸡蛋一样，南方人认为末伏天吃猪蹄能弥补因伏天食欲不振而导致的身体亏欠。

“金银蹄”的做法非常讲究，一般选用一个火腿猪肘（或火腿猪蹄）搭配两个新鲜猪蹄处理后放入锅内炖煮，等水沸后加黄酒、黑木耳等食材继续炖煮2到3个小时，直至肉质软烂即可，吃起来香味扑鼻、咸鲜可口。

此外，一些南方地区还流行“头伏冬瓜、二伏茄，三伏南瓜不刨皮”。进入末伏时节，南瓜正值盛产期，价格亲民，口感鲜美。人们认为，南瓜香甜，能够与多种食材搭配，有效缓解“秋燥”带来的不适。因此，南瓜汤、南瓜糕等成为这个季节餐桌上的常客，深受人们喜爱。

新京报记者/刘欢

编辑/郭铁 王思炀

校对/杨利

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