UltraViolet，网红餐厅？从甜品浅窥现代料理之美

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惊动十里创建伊始，我发表了一篇关于Ultra Violent餐厅与甜品的食评。可惜写得仓促，给这样一家我喜爱的餐厅留下不满意的文章实在是遗憾一桩。最近有些闲暇功夫，便再为UV提笔一番。

今天我们还是只谈甜品，理由也是一样，紫外线餐厅实在是个过于复杂且丰富的用餐体验，一篇短文恐怕实在难面面皆到，不妨取些有趣之处先聊上几句，今后有机会再慢慢补充，以杜满纸空言，不得深入。

若是说到这场晚宴给我留下最深印象的部分，毫无疑问会是UV的甜品。倒不是主食部分表现欠佳，只是这甜品实在出类拔萃，免不了多吸引几分目光。于是今天从甜品入手，试着掀起神秘UV的一角，窥探其背后的烹调奥秘。

刚才提到这是一篇重新创作的文章，自然与原作侧重点有些许差异。既然已经花了不少笔墨于技法与思想上，今天就多谈谈风味细节与用餐体验吧。

UltraViolet这家餐厅不需要过多介绍了，稳坐上海贵餐厅前列多年，以其神秘的就餐环境与一座难求的预约难度出名。每晚开设一桌12位的晚餐席位，主打全感官用餐体验，菜式以现代料理为主。

今天的菜单是UVA，是餐厅创立至今最早的一份菜单。

圣体虽作为one bite的前菜，但身为冰淇淋也能归入甜品之列。入口是冰冷口感，随后是青苹果的酸味，带着淡淡的芥末清香。咬碎的质地与蛋白饼有几分相似，只是融化迅速，只留下冰晶里包裹的香气。以液氮速冻得到的轻盈质地作为开胃小食是再好不过了，又是以酸为主体的干净风味表现，作为开胃小食是不错的选择。

有趣的是这个像筷子一样的餐具，把小小的冰淇淋固定在中间，圆盘形状又能轻易从侧面滑入口中，比小勺优雅不少，也不会因为餐具本身的存在而影响口腔与菜品的充分接触。

端上的华丽组合唤做番茄之爱，名字已经不小心暴露了主角的身份。将上半部分的樱桃含入口中，随着糖衣的破碎，多汁的番茄溢满唇齿。以糖衣的调味，生番茄甜度不足的问题也得以解决，口中番茄酸甜气味平衡。这一出“狸猫换太子”有了几分现代料理的玩味。

试饮小盏里盛着的汤汁，满口樱桃清甜。虽然没有太多特色，可冰凉的樱桃汤汁又有谁不喜爱？

选择番茄与樱桃作为互换风味的对象其实并非最佳选择，毕竟二者风味差异不小。像我这样不喜生番茄酸味的也同样大有人在，怕的是发现口中风味不如预期时感觉难受。但好在对番茄进行了甜口的调味，大大缓和了生番茄的酸味，与脑中预想的樱桃口味有些相似。

这碗“非鱼翅汤”盛在玻璃小盏里，韵味十足。红色汤汁是清亮的番茄风味，而其中的透明凝胶则是蜜桃香甜，二者搭配得漂亮。把水果冷汤做成鱼翅的样子算是亮点，只是风格和之前的樱桃冷汤一样，只是清凉甜美，下肚后却不留余味，有些可惜。若是用上复合水果风味会有更好的表现。

焦糖胡萝卜蛋糕是个互动环节，我们被邀请进后厨参与制作。

搭配蛋糕的饮品是水果汁，是甜橙，胡萝卜和姜的混合果汁，风味非常平衡，不喜欢生姜的我也能享受。

蛋糕主体是多种香料调味的焦糖蛋糕，配上热橙子凝胶和薄脆姜片。蛋糕非常优秀，香味层次丰富，甜度也控制得很好，加上果汁更是激发了更丰富的水果风味，

亲手制作的过程也十分有趣，虽然只是把准备好的原材料组合在一起。

一道看起来像橘子的东西名字也叫橘子。实则是柑橘制作的外衣包裹柑橘风味的慕斯，两种质感不同的柑橘制品营造了一定的层次。慕斯有些许油腻，但搭配的饮料就很巧妙了。

佐餐饮料是现泡的薄荷茶，对于这样一个富含奶油的饮品，配上清凉解腻的薄荷茶实在是再好不过。橘子再造的思路很有意思，虽然谈不上复杂，但依旧是一道完成度不错的甜品。

一块小小的巧克力饼送上，名字叫牛油果，薄脆的巧克力外壳在口中破裂，释放出牛油果制成的内馅。牛油果脂肪有着与巧克力相似的口感，却清爽不少，代替普通的巧克力做为内馅也很合适。像是在吃一块不那么甜又口感轻盈的夹心巧克力。

牛油果制品作为健康饮食的脂肪替代品也流行了不少年，但这块巧克力显然希望借助巧克力的方式，进而展现牛油果独特的香气与口感。相比做成冰淇淋或是酱汁，模拟巧克力在并不常见的牛油果甜品中是一个有意思的思路。

冬眠软糖熊

这个菜挺好玩的，一边享用甜品还能一边看屏幕上的小熊软糖赛跑。小熊软糖吃起来并非软糖质感，更加脆弹柔软，倒像是乳酸菌口味的果冻。边上的小颗粒是可乐冰沙，用液氮制作的冰沙口感更细腻，相比以前吃到的可乐冰沙口味更浓郁，相比在液体均匀分散上做了处理。

佐餐饮料让我比较困惑，是一杯有点浓稠的无味液体，在吃完了甜品后我才想起来这杯饮料，让我满头雾水。事后想想可能是要在吃乳酸菌凝胶的时候一起饮用，结合二者的风味，也有可能是为了冲淡口中糖果和可乐的甜腻，不过并没有对我起到作用。

菜品表现平平，凝胶就是乳酸菌的味道，冰沙球的处理算得上一个亮点，但这道菜的重点想必是游戏的代入感和氛围的渲染，借以童年熟悉的元素把食客们的体验融入菜品中。

到了经典的蛋挞。小蛋挞规整漂亮，极薄的挞壳轻轻咬碎后，内陷竟是球化奶油，在口中破碎。液体内馅的作用非常巧妙，不像传统蛋挞会停留在口腔，强烈的奶香与甜味在一瞬间爆发，丝毫不留下甜腻感，非常震撼。

为了保证蛋挞能够瞬间消失，选择了像脆饼一样的挞皮，而非传统的烘培挞皮，好处是在发挥容器作用的同时几乎不会影响口味层次的设计，不需要咀嚼。这颗球化内馅的设计着实精巧，我也没有想到居然可以这样运用球化技术。蛋挞的追求一向是酥脆的外皮与细腻的内馅，这枚蛋挞在某种意义上把这个要求做到了极限。球化技术的运用更是能保证风味在咬下的时候才会出现，随后便以液体的形式流走。

之后看来，这枚蛋挞是这顿晚餐中我最喜欢的一道菜，将现代料理技术用在了最恰当的地方。只是这样的蛋挞注定无法作为普通的单品销售，现烤出炉的脆挞壳对温度很敏感，稍冷一些硬度就会提高，而热的球化内馅更是难以储存。但存在于这样一个晚宴上是合适的。

最后一个甜品是伊斯法罕待洗餐盘，外观嘛就恰如其名，是一堆餐具。肥皂泡是甜味的泡沫，应该是果汁或者蜂蜜。杯子里面剩下的是一些果汁，旁边盘子里是酱汁与莓果。总体甜度没控制住，结果是难以分辨每个部分的细节风味，到最后的感受只剩下甜。

虽然不太好吃，但这还是个很有趣的菜。想必喜欢甜品的话对于皮埃尔·艾尔梅这个名字都不陌生，无论是他还是他所创造的甜品对于美食届都有深远的影响。而他所创造的的伊斯法罕风味，同样广受欢迎，也是我最喜欢的马卡龙。可能是因为这点，看到Ispahan时我的期待非常高，而对这个菜品的口味不那么满意。但我还是很高兴皮埃尔·艾尔梅能做为彩蛋成为这次晚宴的最后一个环节，也希望UV能加入一些艾梅尔的精神，赋予这道甜品更多风味层次，而不是如此空有皮囊。

UV是一家很有意思的餐厅，从就餐形式和风格来说充满了新式餐厅的味道。之前写Oriole的时候我提到，现代料理餐厅有两种风格，UV就属于将技术用于营造复杂体验的类型。评价这样的餐厅是很矛盾的，老实说我并不是特别喜欢这样的餐厅，他们的菜品有些浮躁，少了些Fine Dining应该有的优雅与考究。但主厨们又费劲心思为食客带来惊喜，从细节中可以看出他们的努力。

从菜品本身来说，UV的发挥没有达到我的期望。UV的菜品足够有趣，但从风味上往往呈现出一些平淡与乏味。在形式创新的基础上加入出色的口味创新显然不是易事，但我觉得UV应该是一家能做到这一点的餐厅。相比UV，Paul的新馆子Polux餐前面包的柠檬黄油以及MMB的鳕鱼都给我留下了很深的印象，他们出色的风味层次证明Paul并非不具备创造优秀风味的能力，大概是现代料理本身的形式制约了这样的表达。

从一个考究的食客角度出发，我一直尝试说服自己UV的核心是感官体验，但这并不能成为一些菜品本身口味寻常的理由。确实，UV是一家非常优秀的现代料理餐厅，许多技术的运用上完成度超乎我的预期，看到一些经典技术，诸如球化，泡沫，凝胶，食用薄膜，再到一些代表性思想，诸如再造，解构，让我这样一个现代料理爱好者感到惊喜又满足。我深知将他们运用在合适的菜品上并表现有多不容易，这是UV名副其实值得的赞赏。但让我不满意的地方也不得不提，比如前文提到的一些汤汁，再到没有提及的，比如牛排的调味，确实是有很多提高的空间。

我很喜欢UV，我也很喜欢Paul，到现在Polux已经成为我和朋友们小聚的首选。回到UV来说，这家餐厅在形式上付出的精力的确有些过多了。Paul提出的感官对于美食体验的影响这样一个理论，投影和配乐的运用有没有让菜品变得更好吃我难以回答，但部分菜品表现普通确实是可以感受到的。整个晚餐体验让我很舒服，无论是从服务角度还是餐厅的设计，只是少有一些菜品让我感到惊艳，可能是我对于这些现代料理的技法过于熟悉了，少了太多惊喜。

虽然这篇评价写得有些负面，但我还是很推荐对现代料理感兴趣，或是对于戏剧化的餐厅演绎感兴趣的朋友尝试一下UV。UV是非常优秀的，绝对配得上TOP50与米三的头衔，只是我的期待有些高了。

明年再去看看肥鸭和Alinea，不知道能不能找到让我惊艳的现代料理餐厅呢。

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