邱震海

文 | 红餐网

最近，“代炒菜”模式又一次引发热议。据报道，在上海、深圳、浙江等多地的菜市场内相继出现了“代炒菜”业务。

顾客带上食材到代炒菜档口或门店，付6-25元不等的加工费用，就能得到一顿新鲜现炒的饭菜，就连做法、口味都能定制，有些代炒档口甚至还为此专门设置了“用餐区”。看起来，就像是把餐馆搬进了菜市场。

而餐饮人对这种模式则褒贬不一，有人认为这就是消费者一时的新鲜、好奇，也有人认为市场有需求，是个风口。更甚至，个别餐饮店也开始推出了“代炒”服务。

那么，这股“代炒菜”风潮未来会不会越刮越猛，餐厅到底该不该跟进？

01.“代炒菜”模式走红，炒5个菜收费50多元

最近，在上海浦东永泰路一菜市场内，一家名叫“浩记酸菜鱼”的档口因代炒菜业务引发了大量的关注。

据央视新闻的报道，今年7月，浩记酸菜鱼摊主李冬赶上菜市场改造升级，按要求办好营业执照、食品经营许可证、卫生许可证等证照后，便开始了以酸菜鱼为特色主打的“代炒菜”业务。为了满足顾客堂食需求，李冬还特意在档口前设置了用餐区。

目前，李冬代炒菜收费在6-20元，比如一个纯素菜收费6元，半荤半素收费8元，复杂的荤菜比如剁椒鱼头则要收费20元。如果顾客只买了鸡、鸭、鱼等食材，李冬的档口还提供配菜服务。

图片来源：截图自新民晚报官方账号

小红书博主“甜掉大牙”就分享，自己花130多元，在李冬的代炒菜摊吃到了5个菜，包括水煮酸菜鱼、小炒黄牛肉、爆炒猪肝、农家一碗香、蒜泥生菜。其中，五花肉、猪肝、牛肉、黑鱼、鸡蛋、芹菜等食材都是卖菜的摊主帮忙处理好的，总共花费81.5元。5个菜代炒花费52元，一共133.5元。

事实上，早在今年7月，红餐网就曾报道过，在深圳盐田，一家菜市场的牛肉档口开始了“代炒菜”模式，该牛肉档口摊主龙泰吉不但会帮顾客洗好、切好菜，还提供免费代炒，一天能做20多份。【延伸阅读：菜市场可免费代炒菜！一批餐饮店彻底慌了……】

据新华网报道，龙泰吉的代炒菜摊火了后，不少摊贩都相继推出了“代炒菜”服务，整个菜市场客流翻了一番。

之后这几个月里，“代炒菜”这门生意更是辐射到了上海、杭州、南京、义乌、宁波、萍乡等多地，且多见于菜市场内的一些档口店。今年10月1日，浙江义乌新马路邻里市集正式推出厨师代炒服务，每份菜品的加工费10元起。

图片来源：截图自小红书

顾客想吃什么自己在菜市场买好、洗好，然后送到代炒菜档口加工。这些代炒菜摊口也有着相似的收费标准，按素菜、荤菜以及菜品的难易程度，单个菜品加工费在6-25元不等，还会另外收取2-3元打包费用。

值得注意的是，在这股“代炒菜”风潮下，部分餐饮店也开始按耐不住了，有人开始在门店增加代炒业务，还有人直接开出了代炒菜门店。

根据央视新闻的报道，位于江西萍乡市的九洲随便餐馆，则在几年前就推出了代炒服务。九洲随便餐馆老板陈鹏直言：“刚开始就3家店，后来每天来店里吃饭的人越来越多，慢慢地就有了8家店，可能也是他们觉得这里方便，食材新鲜，现炒、现买、现切，没有冻的菜、预制菜之类的东西。”

还有浙江宁波一家“小馆加工”门店，注明“明码标价、免费洗杀、品牌调料、干净卫生”，分为海鲜类加工、炒菜类加工、肉类加工，加工费在8-25元/斤。

02.踩中“反预制、新鲜实惠”需求，餐厅要不要跟“代炒菜”模式？

“代炒菜”生意为什么能兴起？在不少餐饮人看来，主要原因就在于其新鲜现做、实惠方便等特点。

当下，消费者在点餐时，时刻防备着预制菜，无论是外卖还是到到店用餐，总有不少人心生顾虑：会不会是吃了“科技与狠活”的预制菜？

而“代炒菜”这门生意恰恰打消了消费者的顾虑。

首先，食材是消费者自己在菜市场挑选的，亲自挑选，新鲜看得见。且代炒菜档口都是明档厨房，食材切、炒、煮的烹饪全过程都清楚可见。

其次，“代炒菜”的价格与去餐馆吃一顿相比，性价比更高。虽然代炒菜档口有收取菜品加工费，但一道菜的加工费大多也就10元，没有品牌溢价，又比自己在家做饭便捷，很容易获得居民，以及上班族的青睐。

更新鲜、更实惠、更安心，各种优点兼具之下，消费者会喜爱这种菜市场“代炒菜”新型消费场景也不足为奇。

但菜市场“代炒菜”模式是不是一门好生意，餐饮企业要不要跟？目前恐怕还很难说得清。

李冬在接受央视新闻采访时坦言，有些菜“代炒”并不赚钱，只是为大家提供一个便利，主要还是靠做餐饮赚钱。“如果一下子涌入十几位顾客，同时洗菜、切菜、炒菜，对于一个小档口店来说，难以应付。因此，菜市场的商户们提供的洗、切的前端服务，是‘代炒菜’能不能实现的另一个重要条件。”

对于餐饮店而言，也是同理，增加洗、切的前端服务，就意味着得增加人手，增加成本。

当然，有人可能又要说，那把餐饮店直接开进菜市场，也借助菜市场的商户们来提供洗、切服务不就好了？

但环境条件是否允许？是否符合品牌原有的定位、调性？这可能又是新的问题了。所以说想将代炒菜模式打造成一个新的营收入口，可能还为时尚早。