西安发布2024年10月13日发布:走访了十几家商场，我发现这3个品类挺惨……

⭐发布日期：2024年10月13日 | 来源:西安发布

⭐作者：帕特里克·罗卡斯责任编辑:Admin

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最近新出炉的一份“2021年商场中消失的网红品类名单”，多次提到餐饮。

内参君特意走访了北京10家商场，为大家进行一线探访，发现甜品、西餐、酸菜鱼的日子都“不太好过”……

总第 3083 期

餐企老板内参陈黎明 | 文

谁在遍地开花

谁在狼狈谢幕？

在文章开头，我们先普及一个概念：开关店比。

开关店比直观地显示了品牌的扩缩情况，大于1即扩张，小于1即收缩，等于1即发展持平。

2020上半年，餐饮业遭遇疫情沉重打击，整体开关店比骤降至0.73。而到了2021年，餐饮业回温，整体开关店比1.12，呈现小幅扩张，大多数细分品类比值均大于1。

值得关注的是，在“微醺经济”的影响下，开关店比达到4.95，成为“最靓的崽”。

在细分品类中，咖啡明显上升，开关店比1.66；茶餐厅达到2.1，各类新兴“冰室”快速复制；日韩料理表现也不错，为1.4。

同时，内参君也发现几个业态的数据格外“落寞”：

甜品的开关店比是0.55，超过一半品牌全年未开出新店，疲态尽显；西餐0.98（远低于所属异国风情餐饮业态的1.27），闭店较多的品牌主要分布在汉堡、披萨、轻食等细分品类；而这两年大热的酸菜鱼，整体开店比0.84，低于所属中餐业态1.14，近六成品牌未开新店。另据企查查数据显示，2020年酸菜鱼品类倒闭门店数达11299家，远高于新开门店数。

艰难“三人帮”：

甜品、西餐、酸菜鱼疲态尽显

甜品：乏力显见

数据显示：2021年，半数以上甜品品牌全年未开新店。

开创芒果糖水先河的香港甜品老字号许留山，2021年11月退出香港“大本营”。大批关店后，许留山在大陆仅剩66家门店，四散在各地。

满记甜品扩张不动了。满记曾1年开出90家店，2019年品牌称要谨慎开店，2020年改目标为1年50家店，2021年，品牌共新增12家门店。2020年2月开始，满记告别疯狂拓店时期。

鲜芋仙门店一度超过800家，2019年，品牌开始陷入连年闭店困局。2021年，鲜芋仙净关店数超20家，至今，品牌共有732家门店。

西餐：拖了后腿

在整体扩张的异域风情菜品中，西餐是拖后腿的那个。

2021年西餐的开关店比为0.98，虽然从数据上看西餐收缩得并不明显，但是实际上几个开了近20年的西餐大品牌都在2021年画下句号。

头部品牌新元素在20岁生日到来之际宣告破产，1999年来到中国、接待过荷兰女皇、泰国皇后、丹麦总理等知名人士的米氏西餐厅宣布停业，与之比邻的魅蓝餐厅也没有逃离困境，宣布停业。

这一年关闭的西餐门店主要是汉堡、披萨、轻食几个品类，赛百味、汉堡王、棒！约翰、米斯特等从前扬名的西餐品牌净关店数均超5家。

近年在聚光灯下进入中国市场的西餐品牌也没有掀起大水花。号称“汉堡界特斯拉”的Shake Shake初营业时排队7小时，现在被“5分钟搞定”。美国知名炸鸡品牌Popeyes2019年进中国市场时声称要开1500家门店，2年多过去了，Popeyes也只有9家门店。

酸菜鱼：近六成品牌未开新店

商场的“雷区”中，还有前些年全国兴盛的酸菜鱼，数据显示：酸菜鱼整体开关店比为0.84，近六成品牌未开新店。

此外，从全国大盘来看，酸菜鱼相关餐饮企业的新增数量下滑。天眼查数据显示，2020年新增酸菜鱼相关餐饮企业有3104家，而2021年只有2784家。

开关店比形象地反映出餐饮风潮走向，面馆、小酒馆、预制菜、新中式点心乘风而起，背后，甜品、曾经的小确幸不再甜美，曾经的精致失去追捧，曾经的大热门遇到瓶颈。

从潜力股到“留级生”

这些品类经历了啥？

一位商场餐饮负责人告诉内参君，商场希望吸引品牌力强的品牌给商场带来客流，如喜茶、星巴克一类都是商场瞄准的“宠儿”。此外，商场也希望能培养出“自己的喜茶、星巴克”，所以，在招商时，商场会引入其看好赛道的“有潜力的小品牌”。

甜品、西餐、酸菜鱼都曾是商场翘首以盼的“香饽饽”，从潜力股到“留级生”，这些品类经历了什么？

》风潮过去，品类老化

新兴品类出现，为餐饮市场带来新的气象与话题，一些从前的网红品类没有创造出新的热点，品类老化，顾客注意力转移，品类的热度自然下降。

》产品依赖堂食、灵活度低

疫情下，通过外卖接触品牌的顾客比例增加。如果餐饮品类难以用外卖呈现，或者呈现效果差，不佳的购买体验将会延申到品牌及品类上，折损品牌。

在疫情点状突发的环境中，从前占据高价地段、运营成本高的品牌如果难以借力外卖等零售渠道打开获客半径，不能创新地设计出适合外卖的产品及包装，仅靠到店堂食的顾客，门店难以维系。

》产品创新乏力

创新乏力表现在以下几个方面：产品创新速度缓慢，新产品口感欠佳，新产品不够有话题。

鲜芋仙的芋圆4号爆火之后，后面几乎没有同样高喜爱度的新品。去年，内参君和朋友一起尝试了店员推荐的新品——杯装的冬瓜茶。杯口的塑封没有对齐，味道仿佛是从前纸包装冬瓜茶加了糖。此外，鲜芋仙推出的新品冰激淋也少有人问津。

上周末，内参君在商场里见到一家专门卖芒果制品的甜品店，但在产品上，并没有特色。

》价格带内出现强势的竞争对手

商场只会引入一个品类中的少量品牌，商场在选择时，自然会择取势能大的品牌为商场引入客流。价格区间内的强势品牌从进商场就获得便利。

如果品类的几个价格带都出现了都出现了势能强劲的品牌，抢占商场的餐饮楼层，同品类其他品牌就难以生存。如今天的酸菜鱼生态，高价区间有太二酸菜鱼，中等价位有渝是乎，低价区间有鱼你在一起，三个品牌已成“三足鼎立”之态势，难以被“攻破”。

一家商场如果已经在正餐的楼层有太二，在B1、B2有渝是乎、鱼你在一起，其他的酸菜鱼品牌如果没有别出心裁的地方，就是在困难模式里做生意。这一点，低价区间的茶饮同理。

》品类辨识度被“隔壁老王”稀释

餐饮内卷，其他品类做升级，把门槛较低的网红品类纳入门店旗下，并做得有模有样，削弱了网红品类独立存在的必要性。

甜品就是典型的例子。从前，杨枝甘露是甜品的代表选手，七分甜、许留山靠着这一甜品起家。但近年，火锅+甜品，烧烤+甜品，川菜+甜品……其他品类不仅做出甜品，而且做得还很专业，分分钟可与专门店“抗衡”，比如海底捞、楠火锅等品牌，把甜品做出自己的特色。

在外卖方面，不少中餐品牌都将低价的“大福”或其他甜品设置为拉新获客手段，也在一定程度上分流了顾客的注意力。

其他品类走甜品的路，甜品又没有展示出它的必要，于是逐渐无路可走。

海底捞的甜品，这颜值也能秒杀不少专卖店

是否存在“保鲜术”？

餐饮老板内参的创始人秦朝曾说，餐饮品牌有周期，餐饮品类也有周期。

纵观这些商场里曾经排队风靡的“老字号头牌”，我们发现，不少品牌都困于时代、衰于各个品类的迭代和升级浪潮中。

品牌有“保鲜术”吗？有！

1、做私域运营，深耕客户

一位资深的餐饮人表示，相对而言，顾客对餐饮的品牌忠诚度较低，在竞争中获取新用户的成本不断攀升。因而，抓住既有用户，促使老用户持续复购才是餐饮企业最明智的选择。

在纳斯达克退市的瑞幸除了高价的负债，还有千万级别的粉丝，正是瑞幸持续的私域运营，给品牌积累下珍贵的用户财富，也正是这些财富让瑞幸回归。

私域运营很考验品牌的“来事”能力。以太二酸菜鱼为例，品牌很会找时机发优惠券，比如在2022年2月22日下午2点22分，太二说，这是2022年最2的日子，邀请用户在#生活中成双成对的瞬间#话题下分享故事，随机抽2个粉丝送鱼票。

2、产品迭代

品牌拥有爆品之后，如何创造下一个爆品？从0开始试新是一种途径，另一种途径是借助爆品创新，在爆品的基础上打造“爆品王国”。

奈雪的茶用霸气草莓、霸气葡萄、霸气橙子的“霸气”系列打开市场，去年冬天，在霸气草莓的基础上推出霸气芝士山楂草莓，即冰糖葫芦款，创造话题。3月到来，奈雪在旧产品的故事上再创作，推出霸气樱花楂楂莓，樱花季的故事，又有了。“霸气”系列的爆品，往浓郁方向有“霸气芝士”系列，往清淡方向又延申出“轻松”系列。如此一来，在同一款产品上，奈雪延伸出多款具有竞争力的产品。