封面新闻2024年10月12日发布:张西昌洋芋锅巴米饭

某日，我在菜市场里与一位李姓的农妇聊天，她动情地回忆起村里的那块平整的稻田，说道：“鸭子游来游去，里面什么鱼都有！”可是，如今已经变成了正在建设的一个公园——花海。快七十岁的她，生活的最大依靠就是暂存的两分多菜地。每天早上，她用架子车拉着自产的各种蔬菜到市场里，一直卖到三四点钟，然后再回到菜地里，继续准备第二天的菜。她一天的收入是三四十块钱。

中午时分，儿媳妇给她送来吃的，是自家做的洋芋锅巴米饭。

留坝人还保持着陕西人对土豆的传统叫法——洋芋。每年开春，此地人会在并不宽绰的土地上劳作，力尽使之平整。然后将块茎繁殖的洋芋按芽眼切成小块。他们还有一个诀窍，是将其放入草木灰中翻滚，这样，洋芋的切口便会粘上厚厚的草木灰，从而起到杀毒的作用。整理好的土地开了沟，再挖好兜坑，就可以下种了。但需注意的是，芽眼一定要朝上，要不然，洋芋便会在生长的过程中来个“倒栽葱”。

对于洋芋的栽种，《留坝厅志》中有较为仔细的记载，“三月中旬，出藏种，剖为数个，劚土，加粪而栽之。每尺余一科，苗长二尺许，花尽子熟，实即累累垂根下。一科率五六枚，枚紫皮，大者盈拳，窖藏之，可当终岁粮。二十年前，厅属山地胥产之，人食之余，或饲豕，或磨粉，均适用。近以雨多，地寒不生，生者为白皮种，春种夏收，沿河平地始有之，然亦祗供蔬菜用耳。”

清明时节，留坝的洋芋开始冒芽。温差较大的秦岭山地，洋芋长得比较慢，产量也不如黄土高原地区的高，以体量来看，最大的洋芋也超不过拳头大小，但是留坝的洋芋，淀粉和糖的含量都较高，吃起来很糯，故而本地人便用它来做洋芋糍粑。

这个不易生虫且适于久放的菜蔬，很受百姓们的钟爱。农历的五六月间，留坝的洋芋开始起土。秋冬两季，它都是当地百姓不可多得的好菜。

那些如鸟卵的小洋芋，留坝人会用它炖肉，几乎不用去皮，可与腊肉、豆腐、木耳、蕨苔干菜或干豇豆来炖，实在是绝佳的美味。还有一种至今依然普遍的吃法，是将洋芋切片，焯水，然后在暖阳下曝晒，使水分散出，成为暖黄而半透明的洋芋干儿。等吃的时候，洋芋干用温水泡开，与腊肉、豆腐、蕨苔干菜或豇豆干同炖，身体里既有劲道的口感、腊肉的醇香，甚至也有沁入细胞里的阳光的味道。

而洋芋锅巴米饭，却是农家人并不奢侈且日常可得的美味。

简单的步骤是，适量大米入锅，煮至三成熟，然后盛出，洗锅滋油。洋芋去皮，切为栗子般大小，在水里浸泡去淀粉。然后放入锅内热油稍作翻炒，再将半熟的米饭糊在洋芋之上，盖锅盖中火旺烧。十五分钟后，锅盖掀起，温柔的绵香味便会扑鼻而来。

洋芋锅巴米饭之所以是留坝农家饭的常味经典，是源于铁锅和硬柴两大要素。导热性极佳且利油的生铁锅，再加上旺焰的硬柴火，便可使洋芋与米饭温软的身体在高温里快速亲和，正是在干面的洋芋块向米粒索求水分的过程中，其各自的体香味得以互沁和交换，大米也变得颗粒松散且喷香。更添彩的是，最贴近锅底的米饭，经由旺火的热烈炙烤而生成了锅巴。这一部分背离温润本性的米饭，恰恰成为此饭口感的铿锵调剂。

那一天，万邦书店的店员Y带我去柳川村调研庖汤，午饭便约到了早年的朋友家。主妇备了三个菜，木耳鸡蛋、爆香洋芋干和豆腐炒竹笋。对我来说，最诱人的恰是那铁锅里的洋芋锅巴米饭，铁锅乌亮，米饭素白，洋芋金黄，再加上间或期间的赭红色锅巴，实在是诱人，于是，风扫残云，囫囵吞之，那是一顿几乎酣畅到令人不换气的农家美味。

遗憾的是，这种简单而别致的吃法，是电饭锅无法做出的，换了电磁炉也不行。不少在外的留坝人常常慨叹说，“过一阵子就想吃了，自己没法做，就回家来。但是不知道以后若没了土灶和铁锅，还能不能吃到洋芋锅巴米饭了？！”

有些食物，总是那么单纯而固执，它仿佛就是与特定的环境休戚而生的，无法被替代，也不能被优化。它曾经给了你身体的满足和情绪的欢乐，也必然驯化了你的味觉记忆，无论你走多远，它总会在你的身体里时常发出提示，让你回想起曾经生长的环境和岁月。这时，那种味道不仅会带给我们温馨和欢乐，可能也会有某种杂糅的眷顾和感伤。